summer 二府街粉汤羊血 图/@王永生
电视剧《装台》中刁大顺“辣子蒜羊血！”的一嗓子吼把个“丹丹姐”吃货一下子逗起来了，也把坐在电视机前的观众的馋劲儿惹起来了。
其实，“辣子蒜羊血”这一嗓子只吼了一半就打住了，还有剩下来的那一半却没音了。
上个世纪七八十年代，在北大街东西两边人行道上，白天，提篮叫卖：疙瘩剁，疙瘩剁，一分一个，叫卖声络绎不绝。临近傍晚时分，一个个吃货摊子就摆上了街面，最多的就是卖“辣子蒜羊血”的摊子，一个个小蜂窝煤炉子上座着一个深口大钢精（铝）锅，满满的一锅开水翻滚着，旁边放着一桶切好的羊血块，小桌上的钢精（铝）盆里盛着调好的辣子蒜汁子透着浓郁的蒜香味道，倒扣着的小碗整齐的摆放在桌子上，摊主一只手拿着一块抹布不停的擦拭着桌子，另一只手中的大蒲扇隔上一会儿就照着蜂窝煤炉口扇上两下，口中更不闲着：“辣子蒜～羊血，生冷不忌，补～气～补～血～！”，一声声的吆喝声，在整条街上此起彼伏。
二府街街景 图/@李连源
下班路过这里的人们，经不住叫卖声和香味的诱惑，凳子上一坐，看着摊主操起盛满羊血块的漏勺在开水锅里涮烫，涮烫后汆热的血块再倒入碗中，美美的浇上一勺红艳艳的辣子蒜汁子递过去，客人接过碗端在手中掏出怀里自带的蒸馍锅盔，（那个岁月粮食凭证定量供应，小摊小贩不能私卖粮食食品）就着辣子蒜羊血唏溜唏溜的吃起来，叫人看着直发眼馋，不由得也想来上一碗。其实，要想品上正宗口味的辣子蒜羊血，就得受一点麻烦，将羊血切成比麻将块略大一点，开水锅里汆热，捞在盆中，撒上辣面、蒜蓉、食盐，冒烟的热油往上一浇，只听滋啦啦的一声响，一股油泼辣子蒜的香气直串入鼻咽，再勾少许香醋，搅匀倒入碗中，这样的辣子蒜羊血吃在嘴里那才叫个香呀，保你吃了这一顿，还想吃下一顿。
辣子蒜羊血，还有一个同胞兄弟叫粉汤羊血，也有的叫羊血泡馍，老西安人的一道美食。
街头粉汤羊血店 图片/@网络
要说起我对粉汤羊血的偏爱，那还得从上世纪七十年代说起。当年我在西郊电工城上班，家住在东关景龙池，北大街是我上下班必经之道，天天都要从二府街口粉汤羊血馆门前路过。那时节电力供应特别紧张，工厂经常因此停工停产，为了避开用电高峰“抓革命促生产”，工厂经常白天休息晚上上班。夜班下班已到午夜一点时分了，饥肠辘辘的我骑车路过二府街口，灯火通明的羊血泡馍馆，飘出来的阵阵香味，吸引的我不由的停下自行车迈步上前。
二府街粉汤羊血馆座落在北大街二府街口西北角，东边面向北大街，南边紧贴二府街，面向北大街和二府街的两面店面都敞开着，看起来只有一间多宽的店面却因此显得宽敞亮堂。羊血馆高出人行道两三个台阶，还没进店铺，迎面就看到靠北边墙的店铺门口支着一个大玻璃厨柜，玻璃柜里面的大搪瓷盘子上堆满切好的羊血丝和焯过水的豆腐片，旁边的盆里有泡发好的粉丝。
二府街西口 图/@李连源
要上一份汤两个饼，饼是二两粮票五分钱一个，汤是一角五分一碗，半夜三更吃两个饼也就凑合了，饼掰成大拇指大小，交给掌勺师傅，坐下静静地看着大师傅忙活。
虽然已过半夜了，大师傅却毫无困倦之意，精神十足一丝不苟的劳作，羊血丝顺序码好，豆腐片摆放整齐，一撮粉丝撒在上边，端起碗抓起铁勺就开始冒馍。
羊血泡馍和羊肉泡馍虽然都叫泡馍但做法却完全不同，羊肉泡馍是在锅里滚煮，羊血泡馍却是用锅中沸汤浇入碗中连烫数遍，将馍及羊血用沸汤烫熟，谓之“冒馍”。
只见大师傅锅里舀起一大勺热汤，浇在左手端着的碗里，随即右手腕一翻勺把，勺子倒扣压住碗中的食物，汤碗在手中一边转圈摇动一边高高扬起后猛掀汤碗，碗中热汤似一道瀑布飞流直下，碗中食物却毫无洒落。
如此两遍，碗中冒过的馍块羊血豆腐全都热透，撒上香菜蒜苗再浇上一勺热汤，淋上明油，手中铁勺往锅沿上一磕招呼一声“好咧！”，一碗热气腾腾香气扑鼻的粉汤羊血就端到了我的面前。
大师傅的冒馍动作，一气呵成，恰似行云流水，挥洒自如，看得我目瞪口呆，劳累一晚的困倦一扫而空。
西安粉汤羊血 图/@网络
二府街口粉汤羊血馆晚上夜班路过吃客络绎不绝，到了白天，更是熙熙攘攘门庭若市，若遇中午饭时，后边来的食客恐怕连坐的地方都找不见。
那年月西安城里要说羊血生意也就数北大街红火了，这自然和所处地域分不开的，它邻近的地区，就是老西安人所说的西头坊上了。
西头坊上居住着的基本上都是回族，回族人肉食都是以牛羊肉为主，做生意卖的也是牛羊肉，羊肉泡馍、腊牛肉那是享誉海内外的美食。提到腊牛羊肉，顺便说一下牛羊肉的烹制过程中有一道少不了的工序，那就是为清除肉中的血腥味首先要用凉水将生肉进行浸泡。相传，从前在坊上有一口水井，井水又苦又咸，无法饮用，只能用来洗衣淘菜，居住在这井周围的人做饭喝水要靠花钱买水度日，生牛羊肉浸泡一次需要数天，天天换水，若是到了夏季炎热天气，一天要换两次水，靠买水浸泡生肉那可真是太费钱了，只能凑合着用这口咸水井里的水了，不料歪打正着，时间一久，发现用这口井里的水浸泡过的牛羊肉煮熟后出肉率特别高，别的井水漂过的生肉煮熟一斤只剩下半斤多，而这口井里的水浸泡过煮熟的肉就能达到七两，关键是经过这口井里的水浸泡过后煮熟的牛羊肉的味道吃起来还特别香，非常受人欢迎，坊上的腊牛肉由此美名远扬。当然这只是一个传说，无处考证，说过为止不必考究。
西安腊牛羊肉 图/@网络
回族吃牛羊肉，却不食杀羊宰牛时流出的血，拋弃的牛羊血反而成为汉族人桌上的美食。
近水楼台先得月，居住在西头一带的汉族居民和坊上回族居民来往关系密切，有获取羊血的门路，不少人因此为以生计。
外人不了解，做羊血也是一个苦差事，每天早上，当人们还在睡梦中的时候，取血的人三、四点钟就得摸黑赶到屠宰场等着接血，接上血后天麻麻亮，又马不停蹄匆匆赶回来，从三轮车上卸下血桶，地上挨个摆上搪瓷面盆，绷开纱布将血中的毛发杂物过滤干净倒入盆中，再加入适量食盐，捋起衣袖，手伸进盆中飞快的搅拌，使食盐完全均匀的溶化于血中，片刻功夫流淌的血液渐渐凝成固体，用刀将盆中的凝固的血块划为数份，端起盆将血块慢慢溜进旁边滚烫的开水锅，进行焯煮。咱们吃的豆腐有嫩豆腐也有老豆腐，羊血也分嫩血和老血，做辣子蒜羊血切块要嫩血，做粉汤羊血泡馍羊血切丝要用老血。羊血嫩还是老，全凭经验掌握了，盐加的多少，火候的大小，煮的时间长短样样都脱不了关系。
正如西安人习惯将腊牛羊肉简称腊羊肉，牛羊肉泡馍简称羊肉泡一样，羊血泡馍也是简称，羊血泡馍用的血不可能是纯羊血而是牛羊血混合而成，屠宰场里有宰羊的血也有宰牛的血，羊血最细腻，口感也最好，但是数量太少，大部分血源出自牛血，牛血也分公牛血和母牛血，母牛血优于公牛血，口感略有差别。
多年以来，西安城里的羊血小作坊大都分布在二府街，而最多的是从二府街往里北边的一条小巷——二府园，其中以二府园14号院子最为集中，院子前院的大锅（作坊），后院的小锅（作坊）一家挨一家，北大街以及城里羊血店卖的羊血大部出自于二府园14号院内的这些羊血作坊。
1893年《陕西省城图》 中二府街周边 图/@网络
上个世纪五十年代，国家实行公私合营，这些大大小小的羊血作坊也统统合营，合营开办一所粉汤羊血食堂——二府街粉汤羊血馆，首任食堂管理主任董师家就住二府街，会计景师是二府园的老住户。
羊血馆选址，就近选择了家门口的二府街口西北角面对着北大街的一个卖豆浆油条的小铺。说叫小铺，还真是小，铺子里摆了两张小矮桌子、几只小板凳就没地方了，小铺门口有卖枣沫糊的，有卖烧饼夹馓子的，挑担挎篮七股八杂卖啥吃的都有。
粉汤羊血馆开张了，门面经过修整，店铺木板门换成玻璃门窗，比过去宽敞亮堂了许多，小矮桌子换成高腿桌子，小板凳换成长条高凳，顾客坐着吃饭舒服多了。
粉汤羊血馆地处北大街繁华地段，紧随其后的是花木兰百货商店，再后面挨的是二府园一家老户开的“宝华服装缝纫社”，北大街马路对面正对着通济坊大楼门洞，做生意的住家户的鳞次栉比热闹街面。
二府街中段 图/@李连源
粉汤羊血馆打馍的王师原来就是打馍把式，居住在二府园巷口，从合营进入到羊血馆就专供泡馍饼子，每天早上四、五点就起来和面，一天下来要打一袋面的饼。羊血泡馍用的饼和羊肉泡馍用的饼不是一回事儿，是半起的面，生面粉加入酵面后，不等面粉发酵，将和好的面就放进锅里烙，馍在锅里一边烙着一边慢慢发酵，这样打出来的饼是半起面的馍，冒在粉汤羊血中的馍有嚼劲儿还不烂糊。
起面的馍，冒在粉汤羊血中的馍有嚼劲儿还不烂糊。
粉汤羊血馆几位掌勺大厨中有一位家住二府街也姓王，那可是做粉汤羊血的老把式了，粉汤羊血口味特色讲究的就是一个麻辣香，羊血一进口，首先蹿上舌尖的感受就是麻中带香，那股特有的麻香味来自于吊（熬）的那锅汤，一锅汤吊（熬）的好坏关健在于花椒及各种调料配方能否拿捏到位。
二府街附近的巷子 图/@王永生
麻辣麻辣，除了麻，粉汤羊血的辣也很关键，市面上卖的那些当地产的普通辣椒面口感就差多了，讲究的是兴平桑镇的七寸红辣椒，这种辣椒碾出的辣椒面热油一泼吃在嘴里辛辣有余，后味香郁。
粉汤羊血不光是麻和 辣，压阵的是那诱人的特殊香味。为了提香，冒好的汤中最后一定要勾入明油，这里边学问就深了，如果用普通的猪大油炼成的明油那味道就差劲多了，要想香，非腊汁油莫属，陈年老汤腊汁肉肉肥汤汪，肉锅里撇出来的腊汁油那股特殊浓郁的香味滲入羊血汤中，还没入口涎水就不由自主地往外流了。
真材实料，匠心独具，几个做羊血的老手艺人合营开办的二府街粉汤羊血馆一开张就顾客盈门赢得满堂彩，不但北大街这一片老住户纷纷登门品尝，西安城里城外四面八方的人也闻名赶来一品二府街粉汤羊血之美味。
二府街上二府园 图/@李连源
创业容易守业难，好生意没有几年光景，就偏偏遭遇罕见的三年困难时期，紧接着又逢十年动乱，国家经济下滑，市场供应虧乏，尤其是粮油肉食品类供应更为紧张，做粉汤羊血的各种材料无法凑齐，可真把羊血馆的经营者们难为死了，兢兢业业操持羊血馆那些老师傅们，绞尽脑汁冥思苦想千方百计做好这碗汤，二府街粉汤羊血馆的招牌终于没有倒下去，粉汤羊血的美味照样吸引着众多食客。
到了七十年代中期，经济状况虽渐渐向好发展，但是粮食供应还是相当的差，细粮少，粗粮多，无论是家里还是单位食堂一天三顿吃的大都是苞谷面发糕、苞谷面饸饹，这些苞谷面都是在粮仓积压了多年的陈仓旧粮，加工的又十分粗糙，嚼在嘴里口感实在不敢恭维，吃一碗羊血泡馍开开斋打打牙祭就像过个年一样。二府街羊血馆我成了常客，在羊血馆碰面最多的是两位王姓师傅，以致于多年以后把二府街粉汤羊血馆招牌误记成二府街王记粉汤羊血馆招牌，人有三昏六迷七十二糊涂，自以为记忆力不错的我就犯了这样的迷糊，三年前在写一篇美食文章中提笔想都没想就写出二府街王记粉汤羊血的字眼，差点闹出笑话。
九十年代初北大街扩宽，二府街粉汤羊血馆痍为平地，古城西安少了一家美食店堂，老西安人也少了一处品尝美食的好去处，昔日二府街粉汤羊血不知何处去，但那朝朝夕夕一幕幕留下的的美好记忆，却深深的埋在心底。
本文经王永生先生同意刊发
